Le vermouth : histoire, types et utilisation en cocktail
Le vermouth : un vin aromatisé aux racines anciennes
Le vermouth est l’un des spiritueux les plus polyvalents et les plus injustement méconnus. Vin fortifié et aromatisé aux plantes, il est à la fois une boisson à part entière et un ingrédient clé dans des dizaines de cocktails classiques. Pourtant, beaucoup de consommateurs n’en ont qu’une vision floue — un vague souvenir d’une bouteille poussiéreuse au fond d’un buffet. Remettons les pendules à l’heure.
L’histoire du vermouth remonte à l’Antiquité grecque et romaine, où le vin était aromatisé à l’absinthe (wermut en vieux haut-allemand, d’où le mot vermouth) et à diverses herbes médicinales. La version moderne naît au XVIIIe siècle à Turin (Piémont, Italie), où Antonio Benedetto Carpano commercialise le premier vermouth « moderne » en 1786. Puis à Chambéry (Savoie, France) où les frères Noilly Prat développent leur vermouth blanc sec. Deux traditions, deux styles qui perdurent jusqu’à aujourd’hui.
Les différents types de vermouth
La réglementation européenne classe les vermouths selon leur teneur en sucre et leur couleur :
- Vermouth rouge (Rosso / Rouge) : le plus populaire, doux (130-150 g/L de sucre), couleur ambrée à acajou obtenue par caramélisation. Notes de vanille, cacao, herbes amères, épices. Martini Rosso, Cinzano Rosso, Carpano Antica Formula sont les références. À boire seul sur glaçons avec un zeste d’orange, ou dans un Negroni, un Manhattan
- Vermouth blanc (Bianco / Blanc) : plus sucré que le dry, couleur dorée pâle, profil floral et vanillé. Martini Bianco est l’exemple emblématique. À l’apéritif avec des glaçons et un zeste de citron, ou dans des cocktails
- Vermouth dry (Extra Dry) : le plus sec (moins de 50 g/L de sucre), couleur pâle, profil floral et délicat. Noilly Prat Extra Dry, Dolin Dry, Boissière. Incontournable dans le Dry Martini
- Vermouth rosé : relativement récent dans la gamme, à mi-chemin entre rouge et blanc. Léger, fruité, agréable à l’apéritif
Les aromatiques : la complexité qui fait la différence
C’est dans la sélection et la proportion des herbes et épices que réside la singularité de chaque vermouth. La recette est jalousement gardée par chaque maison. On compte généralement entre 20 et 40 plantes différentes : absinthe (obligatoire, au moins 80% des arômes), gentiane (note amère), camomille, achillée millefeuille, écorces d’agrumes, cardamome, cannelle, iris, réglisse, noix de muscade, fleur de sureau, lavande…
Le vin de base compte énormément. Les vermouths italiens utilisent des vins blancs neutres du Piémont ou de Sicile. Noilly Prat (Marseillan, Languedoc) utilise des Picpoul et Clairette de Languedoc vieillis en fûts au soleil pendant un an. Dolin (Chambéry) s’appuie sur des vins de Savoie. Ces bases différentes confèrent des profils aromatiques très distincts.
Le vermouth dans les cocktails classiques
Le vermouth est un ingrédient clé dans de nombreux cocktails :
- Dry Martini : gin + vermouth dry, ratio de 5:1 à 8:1. Quelques gouttes suffisent pour le très sec « Winston Churchill ». Garnir d’une olive ou d’un zeste de citron selon les préférences
- Negroni : gin + Campari + vermouth rouge, parts égales. Le vermouth rouge apporte la douceur qui équilibre l’amertume du Campari
- Manhattan : whisky de seigle (rye) + vermouth rouge + Angostura bitters, 2:1. Le cocktail américain par excellence, servi en coupe avec une cerise Marasquin
- Rob Roy : même recette que le Manhattan mais avec du Scotch whisky blended
- Aperol Spritz (variation Americano) : Campari + vermouth rouge + eau gazeuse, un classique moins connu que le Spritz mais plus complexe
Comment conserver et utiliser son vermouth
Le vermouth est un vin : une fois ouvert, il s’oxyde. Un vermouth ouvert conservé à température ambiante sera « passé » en 3-4 semaines. La bonne pratique : conserver au réfrigérateur après ouverture, où il tient 1 à 2 mois correctement. Les amateurs sérieux achètent des petits formats (37,5 cl) qu’ils consomment rapidement pour toujours avoir un vermouth frais.
La renaissance des vermouths artisanaux est l’une des tendances les plus excitantes du monde des spiritueux depuis 2015. Des producteurs comme Regal Rogue (Australie), La Copa (Espagne), Ransom (États-Unis) ou en France, le Belsazar allemand ou La Quintinye Vermouth Royal (Cognac) proposent des vermouths d’auteur, de terroir, à retrouver chez votre caviste spécialisé.