Décanter un vin : quand, pourquoi et comment carafer
Décanter un vin : de quoi parle-t-on ?
Décanter un vin consiste à transvaser le contenu d’une bouteille dans un récipient en verre (la carafe ou la décante), afin de séparer le vin de son dépôt solide et/ou de l’aérer. Cette opération simple, qui ne nécessite aucun équipement coûteux, peut transformer radicalement un vin en lui permettant de s’exprimer pleinement. Mais tous les vins ne méritent pas d’être carafés, et la durée de carafage varie selon les cas.
Pourquoi décanter : les deux raisons principales
Il existe deux motivations bien distinctes pour décanter un vin, et elles ne s’appliquent pas aux mêmes bouteilles :
1. Séparer le dépôt : les vins rouges âgés (généralement 8-10 ans et plus) forment naturellement un dépôt composé de polymères de tanins, de matières colorantes précipitées et de cristaux de tartrate. Ce dépôt est inoffensif mais désagréable en bouche, avec un goût astringent et terreux. La décantation lente par gravité, avec une bougie placée sous le col pour voir les premiers signes de dépôt, permet de séparer proprement le vin limpide de la partie trouble. Il faut avoir préalablement mis la bouteille debout 24-48 heures avant pour que le dépôt se dépose au fond.
2. Aérer et ouvrir le vin : les vins jeunes et puissants (rouges de garde, certains blancs riches) peuvent être « fermés » à l’ouverture, avec des arômes réduits ou des tanins très serrés. Le contact avec l’air provoque des réactions d’oxydation et d’évaporation qui ouvrent le bouquet et assouplissent la structure. Cette fonction est celle du « carafage » proprement dit.
Quels vins décanter et pendant combien de temps
La durée de carafage dépend du vin, de son âge et de son état à l’ouverture :
- Vins jeunes puissants à décanter 2-3 heures : Bordeaux crus classés jeunes (moins de 10 ans), Côte-Rôtie, Hermitage, Barolo, Brunello di Montalcino jeunes. Ces vins ont des tanins serrés qui s’assouplissent remarquablement avec de l’air
- Vins rouges de milieu de gamme — 30 à 60 minutes : Côtes-du-Rhône, Saint-Joseph, Malbec argentin, Rioja Crianza. Bénéficient d’une courte aération sans risque d’oxydation
- Vins âgés fragiles — décantation courte 15-30 minutes : vieux Bourgogne rouge, vieux Bordeaux. Ces vins ont leur dépôt à séparer, mais leur structure fragile ne supporte pas une longue aération. Décanter doucement, servir rapidement
- Certains vins blancs riches — 30 à 60 minutes : Meursault, Condrieu, Hermitage blanc vieux millésime. Le carafage révèle leur profondeur aromatique
Comment décanter correctement : la technique pas à pas
Pour un vieux vin avec dépôt :
- Sortir la bouteille de cave 24-48 heures avant et la laisser debout pour que le dépôt descende au fond
- Ouvrir la bouteille délicatement, sans la secouer
- Tenir la bouteille inclinée au-dessus de la carafe, avec une source de lumière (bougie ou lampe) sous le col
- Verser lentement, en continu, sans à-coups
- Arrêter dès que le dépôt commence à apparaître dans le col — il faut parfois sacrifier 3-5 cl de vin
Pour un vin jeune à aérer, la technique est plus simple : verser directement dans la carafe depuis une hauteur de 15-20 cm pour maximiser le contact avec l’air (double carafage, ou « splash decanting »). Laisser reposer le temps indiqué, puis servir.
La carafe : quel modèle choisir ?
La forme de la carafe influence l’aération. Une carafe à large base (forme de canard ou d’escargot) offre une grande surface de contact avec l’air, idéale pour les vins jeunes à aérer vigoureusement. Une carafe simple à col droit convient mieux aux vins âgés qui nécessitent une aération modérée.
En termes de contenance, une carafe de 75 cl (taille bouteille standard) suffit pour le service. Une carafe de 1,5 L permet d’accueillir un magnum ou deux bouteilles standard pour un grand dîner. Le cristal n’apporte aucun avantage oenologique sur le verre ordinaire — l’essentiel est que le verre soit incolore, inodore et facile à nettoyer.
À éviter : décanter un vin effervescent (Champagne, Crémant) — vous perdriez immédiatement toute la bulle. Idem pour les vins blancs légers et aromatiques (Sauvignon, Pinot Gris sec) qui n’ont pas besoin d’aération et pourraient s’oxyder trop vite.
Si vous avez acheté une belle bouteille à La Cave du Vincin et que vous hésitez sur la nécessité de la carafer, demandez conseil à notre équipe au moment de l’achat : nous vous indiquerons la durée recommandée selon le vin, son millésime et les conditions de service.